채식주의는 다양한 단계로 나뉘는데, 그중에서 가장 엄격한 채식을 고수하는 사람들을 비건(Vegan)이라고 부릅니다. 그래서 비건은 육류와 생선은 물론, 달걀이나 우유 같은 동물성 식품을 일체 먹지 않습니다.현대의 비건을 고수하는 사람들은 다양한 이유를 가지지만, 처음의 시작은 1944년 영국의 동물보호운동가였던 도널드 왓슨으로부터 유제품을 거부하는 채식주의라는 의미로 시작했습니다.그러다가 동물 착취를 거부하는 사람들이 비건을 동참하였고, 이후에는 인간의 생활 수준이 평균적으로 상승하면서 윤리적인 문제나 건강을 위해 비건을 선택하는 사람들도 생겼습니다.그리고 최근에는 지구온난화 같은 환경적인 문제가 대두되면서 전 세계 축산업이 배출하는 온실가스를 문제로 채식을 선택하는 사람들이 많아지고 있습니다.이렇게 채식의 관심이 높아지면서 단순히 음식에만 집중하는 것이 아니라, 비건 화장품이나, 의류에도 적용되는 등, 소비자들의 행동이 다양하게 나타나고 있습니다. 몇 가지 연구를 살펴보면, 비건은 상대적으로 다른 채식주의자들보다 BMI 지수가 낮게 나타나는 경향을 보입니다.왜냐하면 모든 식물성 식품은, 동물성 식품에 비해 칼로리 밀도가 낮아 포만감이 높고, 요리 역시 까다롭기 때문에 많은 양의 음식을 섭취하기 어렵습니다.또한 음식의 양 대비 칼로리가 낮고. 식이섬유가 풍부해 소화 시간이 오래 걸리는 특징이 있어 다이어트에 도움이 되는 것은 사실입니다.실제로 몇 가지 대조 연구를 살펴보더라도, 비건 식단을 지속하는 참가자들은 포만감을 느낄 만큼 배부르게 식사를 하더라도, 같은 대조군의 일반 식단을 하는 사람들 보다 더 많은 체중 감량을 했다는 결과를 볼 수 있습니다. 비건 식단은 당뇨병을 가지고 있거나, 당뇨를 예방하는 데 가장 큰 도움을 줄 수 있습니다.예를 들어 비건 식단을 지키는 사람들은 다른 채식이나 일반식을 하는 사람들보다 혈당 수치가 낮고 인슐린 민감도가 높게 나타나는데 상대적으로 당뇨병에 걸릴 위험이 최대 78%까지 낮게 나타납니다.그중 가장 큰 이유는 채소에 풍부하게 있는 식이섬유 때문인데, 식이 섬유가 소화 시간을 지연시켜 혈당 수치를 낮추기 때문입니다.물론 당뇨뿐 아니라, 고혈압이나 심장 질환에도 매우 도움을 줄 수 있습니다.실제로 다양한 연구를 종합해보면 비건식을 하는 사람들은 상대적으로 고혈압 위험이 최대 75% 정도 낮게 나타나고, 심장 질환으로 인한 사망률 위험이 42% 정도 낮습니다.그 밖에도, 비건은 모든 암으로 인한 사망 위험이 15% 낮고, 신장 위험을 줄이기도 하며, 어떤 관찰 연구에서는 치매 발병 위험을 줄일 수 있는데 도움을 줄 수 있다는 결과를 보여주기도 합니다. 물론 이러한 결과는 모두 관찰 연구이기 때문에, 비건과 같은 완전 채식이 직접적으로 도움을 주었는지에 대한 결론으로 나타내기는 어렵습니다.완전 채식은 일반식에 비해 상대적으로 모든 면에서 매우 까다로운 편이기 때문에 선진국에서도 주로 백인과 중산층 이상의 사람들이 대부분입니다. 또한 채식으로 신체에 필요한 모든 영양소를 충족할 수는 있지만 특정 영양소의 결핍이 상대적으로 자주 일어나는 것을 자주 볼 수 있습니다.왜냐하면 채소나 과일은 인체에 필요한 영양소를 전부 가지고 있지 않기 때문에 영양 균형을 맞추기 위해서는 다양한 채소들을 섭취해 주어야 합니다.그래서 동물성 식품을 섭취하는 사람들에 비해 셀레늄이나 비타민D, 오메가3 결핍이 자주 일어나고 특히 비타민 B12 결핍 현상이 대체적으로 일어나게 됩니다. 특히 비타민B12는 정상 DNA 합성에 반드시 필요하며, 뇌 신경 기능과 연관되어 있기 때문에 부족한 경우 우울증이나 빈혈, 신경성 퇴행질환이나 치매에 걸릴 위험이 높아지고 B12가 장기적으로 부족한 상태가 지속되면 영구적인 신경 손상이 일어날 수 있기 때문에 반드시 보충제를 통해서 충분한 비타민을 섭취해 주어야 합니다.게다가 칼슘 역시 비건 식사를 할 때 충분히 섭취해 주어야 하는데, 왜냐하면 비건 식사는 칼슘의 섭취량이 적기 때문에 골절 위험성이 30% 이상 높게 나타납니다.따라서 비건 식사를 계획할 때는 특정 영양소의 결핍을 최소화하기 위하여 다양한 채식을 통해 식품 선택의 보폭을 늘리는 것이 매우 중요합니다.또한 결핍 위험이 있는 특정 영양소는 굳이 음식을 통해서가 아니라 보충제를 통해 충분한 양을 섭취해 주는 것이 결핍 위험성을 최소화할 수 있습니다.특히 결핍으로 인해 신체적인 문제가 더 위험하게 나타날 수 있는 성장기의 어린이나 청소년, 임신이나 모유 수유를 하고 있는 여성 같은 경우 특히 주의가 필요하며 반드시 본인의 의사를 물어 어떤 식단을 선택할지를 결정할 수 있도록 해야 합니다.
